«Lo esencial es invisible a los ojos». A más de uno le sonará la frase. Especialmente, si ha leído ‘El Principito’. En él se ha inspirado Dani García para crear su nuevo menú. Así lo explicaba el cocinero marbellí en la ponencia inaugural del congreso Andalucía Sabor, que se celebra hasta mañana en Sevilla.
Insistía el dos estrellas Michelin en esa frase para hacer un paralelismo y remarcar la apuesta por la esencia del plato en su nueva propuesta. «Más que la belleza y la estética, lo que nos importa es el sabor», decía esta mañana Dani García convencido de que se ha caído «en la trampa de lo bello» para sacrificar la base del plato. Será a partir de final de mes cuando se pueda probar este menú que toma el relevo al que abría esta nueva etapa del marbellí en Puente Romano. En este caso, inspirado en ‘Alicia en el país de las maravillas’. Un traslado con el que asegura haber ganado. No sólo en solidez financiera: «Ahora dedicamos más tiempo a la investigación y la creatividad».
Todo lo contrario a lo que está viviendo actualmente Ángel León. Su reciente mudanza desde Puerto Escondido al Molino de Mareas le obliga a tener «aparcada» la innovación: «Ahora mismo lo que nos importa es dar de comer bien». Lo reconocía el capitán del restaurante Aponiente en la charla compartida en Andalucía Sabor junto a Dani García, Xanty Elías y Paco Morales.
Mucho peso tiene Málaga en la jornada de hoy del congreso. Sobre chivo payoyo y casquería marina han hablado Jose Carlos García y Diego del Río (El Lago), con una estrella Michelin cada uno, en una charla presentada por la periodista y coordinadora del suplemento gastronómico de SUR ‘Málaga en la mesa’, Esperanza Peláez. Y no sólo en teoría. También en la práctica, con dos platos: molleja de raya, en el caso de José Carlos García, y royal de chivo payoyo, con Diego del Río.
Cerraba el círculo Pía Ninci, directora de sala del restaurante Messina, y Diego Gallegos en torno a la cocina fluvial y la investigación de los ríos al servicio de la gastronomía. Al cocinero revelación del último Madrid Fusión y alma mater del restaurante Sollo, la piscifactoría le da garantía. En este caso, se ha llevado a Sevilla la receta que mejor resume la filosofía de su restaurante: anguila en adobo. Al fin y al cabo, su principal lema es «intentar llevar lo máximo de la naturaleza al plato». De hecho, anunciaba que su intención es llegar a fin de año completando el cien por cien de la vajilla sostenible. Eso en su restaurante de Benalmádena. Pero no es su único proyecto. El próximo día 25 afronta un nuevo reto: Arequipa, rincón de cocina peruana en el Mercado de la Merced.