Gazpachuelo

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Gazpachuelo
Autor: Javier Hernández, El Candado Golf, Málaga (Curso "Sabor del Pasado, Saber del Futuro")
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Autor: Javier Hernández, El Candado Golf, Málaga (Curso "Sabor del Pasado, Saber del Futuro")
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Instrucciones
  1. Hacer un caldo de pescado suave, en este caso, se ha utilizado cangrejo.
  2. Hacer una mahonesa que no esté muy montada de aceite con la siguiente proporción: 60% aceite de oliva virgen extra y 40% de aceite de girasol. Dejar a temperatura ambiente.
  3. Cortar el pescado (tintorera) en trozos de 2cm y saltear en aceite de oliva virgen extra.
  4. Se calienta el caldo de cangrejo y se añade el pescado (tintorera) y las claras de los huevos para que cuajen. Cuando estén cuajadas, apartamos la olla del fuego para que se enfríe.
  5. Cuando esté a la misma temperatura que la mahonesa, la añadimos de una vez y calentamos a fuego lento removiendo todo el rato para buscar la textura. Es importante, homogeneizar la temperatura (70ºC máx), moviendo todo el rato. El gazpachuelo se va espesando porque el huevo de la mahonesa se cocina.
  6. Una vez que ya esté cocinado, añadimos la patata (a temperatura ambiente), el arroz y los berberechos.
  7. Al final se añade limón, las gambas y sal, porque el sabor del limón “amarga” con la temperatura.
  8. Emplatar poniendo primero un trozo de patata cocida, un trozo de pescado blanco y añadir el gazpachuelo por encima.
Notas de la receta

El gazpachuelo es una “Crema inglesa salada”, lo más importante es mantener la temperatura homogénea durante la cocción. Debe hacer con un caldo suave de pescado y una mahonesa ligera.

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